第670章 师伯亲自上菜（第一更）

面吃的栗子烧鸡一样，是那种咸辣，口味上偏重的菜，没想到这个吃起来味道完全不同。”

  中年学者也说：“确实不一样，味道没有平时吃的那么重，但是这咸鲜味道还真是挺好吃呢，尤其是鸡块炒的也很软烂，还有这栗子里吸收了汤汁，尤其是微微的回甘，还真是很独特。”

  蔡会长用公筷轻轻在盘中拨了拨，但似乎没有寻到他想找的东西。

  “这盘菜里，有一些烹饪过程中添加的东西，应该是被成菜前取出了吧？”

  冯一帆微笑回答：“是的，按照正统的做法，烹饪鸡块前，需要加入一些肥膘肉出油，这样花生油混合猪油情况下，会让整道菜更香，但是在倒入鸡汤炖煮前，是需要把肥膘肉片给捞出去的。”

  听闻冯一帆的述说，卓会长点头说：“嗯，难怪这香味与众不同。”

  苏锦荣再次开口说：“其实，这道菜还需要加入一些香菇，可以增添几分鲜香味道，今天这盘还是缺少了香菇。”

  冯一帆笑着说：“爸，可能师叔并不是很了解红楼菜单中的做法吧。”

  苏锦荣点头说：“嗯，这道菜他做了一些味道上调整，倒是没有用富景楼以前做法，那个做法会偏甜一些，他现在的改良倒也是很不错，可以给他一个及格分吧，师叔您说呢？”

  庄道忠微笑说：“不错，算是及格吧，味道上又改良，但算不上惊艳。”

  四位食客听到庄道忠和苏锦荣的评价，还真是有那么一点惊讶。

  没想到这么一道菜，居然只能拿到一个及格分。

  蔡会长问：“这么说起来，现在富景楼的主厨，庄老和锦荣你们也认识吗？”

  庄道忠微笑回答：“认识，算是锦荣的师兄吧。”

  这一下，在场的四位食客算是明白。

  卓会长笑着说：“哈哈哈，这么一说，倒是明白为什么庄老和锦荣只给及格分，这是没有能够达到泉晟先生徒弟的水准啊。”

  苏锦荣也是笑了起来：“如果我父亲在世，恐怕这盘菜会让他重做。”

  庄道忠顿时大笑说：“哈哈哈，这话还真是，苏师兄是个很严格的人，这道菜可能真是没办法通过苏师兄的审核，应该是会让孙明兴重做。”

  这边包间里大家聊着吃着的时候，后厨里孙明兴正在准备那道《五花火方扣酥肉》

  选好了五花肉之后，便是要把肉给修成四方的样子。

  然后用一把锋利小刀，从底部掏出一部分的瘦肉出来。

  这是非常考验刀工的过程，稍有不慎破坏了完整，那么就会影响到最后成菜的美观，所以这个过程要有耐心。

  孙明兴慢慢先是划开一道一道的口子，要依靠经验判断刀子进入深度。

  不能非常深，因为要预留下之后酿入酥肉，以及上面切花刀部分。

  划开一道一道后，再用刀子深入其中，一片一片将划开的肉给剔出来。

  孙明兴小心谨慎，好在最终还算是合格，完整掏出一个四方凹陷。

  完成这一步，首先是要把掏出来那些肉片进行腌制。

  同时还要对这一块掏空肉进行处理。

  两边是同时进行，肉片腌制，这边四方五花肉温水下锅，加入葱姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。

  不能完全煮熟，而是要煮到发白便可以捞出去，用干净的水清洗一遍。

  这个时候，腌制肉片也已经差不多，下一步便是很多做酥肉都会有的过程，上浆进行酥肉炸制。

  为了保证酥肉外壳酥脆，第一遍在大约六成油温下锅炸，定型了之后捞出去。

  然后再将油温升至八成后，再一次放入油锅中进行复炸。

  有人会觉得，这样两边油炸会吸入很多的油。

  但实际上并不会，在第二遍高温复炸的时候，不但不会吸入大量油，反倒是因为复炸的油温很高，会把之前炸制过沉中吸入油给吐出来。

  到了这一步，似乎这道菜都没有什么特别，但是接下来才是这道菜的独特。

  炸好的酥肉沥干油，然后要进行一番修饰，把酥肉修到可以并排放入那块掏空四方五花肉当中去。

  这又是一个比较考验耐心的过程。

  如果是平时在后厨里做，可能这个过程孙明兴会交给徒弟去做。

  但是今天这道菜，孙明兴没有让任何徒弟插手，全程都是他自己一点点做。

  用刀修好了酥肉，把酥肉给整齐码放在四方五花肉当中去。

  接下来，便是这道菜的重点，要把这样一份酿入了酥肉的五花火方，放入卤汤当中去进行煮制，煮过了之后，再放入碗中进行蒸制。

  在此之前，需要在表面改上一道道花刀。

  如此一来，看上去这道菜更像是一份完整的樱桃肉或是火方。

  最终蒸制过后，再将之前卤汤勾芡，浇在肉的上面，四周摆上经过精修的青菜心